Dégustation de l’huile d’olive



L ‘analyse sensorielle des huiles d’olive est le moyen d’établir une classification à travers les sens, en fonction de la couleur et l’aspect que chaque huile présente, l’intensité des défauts détectés, le niveau d’intensité du fruité, l’amertume et le piquant.
Attributs sensoriels positifs d’une Huile d’Olive
fruits sains et frais, verts ou mûrs, et perçus par voie directe et/ou rétro nasale.
L’attribut fruité est considéré vert lorsque les sensations olfactives rappellent les fruits verts, caractéristiques
d’huiles provenant d’olives encore vertes.
L’attribut fruité est considéré mûr lorsque les sensations olfactives rappellent les fruits murs, caractéristiques
d’huiles provenant d’olives mures.
les papilles situées sur les côtés arriere de la langue.
Attributs sensoriels négatifs d’une Huile d’Olive
telles qu’ils ont subi un degré avancé de fermentation anaérobie, ou encore, de l’huile qui est restée en contact avec les boues de décantations et qui a donc également subi une fermentation anaérobie dans les piles et les cuves.
n’ont pas été suffisamment nettoyés, qui donne de l’acide acétique, acétate d’éthyle et éthanol.
Comment réalise t’on une dégustation ?
Le panel de dégustation: Le panel de dégustation doit être constitué par un chef de panel et un nombre de dégustateurs compris entre 8 et 12. ( Norme COI/T.20/ Doc. nº14).
Coupe spécial dégustation: La dégustation de l’huile se réalise avec des coupes obscures pour ne pas indiquer la couleur de l’huile au dégustateur. Chaque coupe doit comprendre 15 ml d’huile d’olive. Après chaque huile dégustée le dégustateur doit attendre et prendre un verre d’eau.
La température idéale est de 28 ºC ± 2 ºC.
Procédure de dégustation: En réalisant un mouvement circulaire l’huile d’olive se dépose sur les parois de la coupe. Ensuite nous réalisons une série d’inspirations , deux à trois fois, ce qui nous permet d’avoir un jugement des sensations aromatiques perçues et du type de fruité, vert ou mûr et l’intensité de l’huile d’olive. Ensuite nous réalisons l’analyse gustative en introduisant en bouche une gorgée de l’huile que nous répartirons dans toute la bouche de façon à ce que nous percevions différentes nuances et attributs d’amer, piquant et une astringence. Nous réalisons une petite aspiration d’air par voie nasale qui nous permet d’identifier d’autres parfums par voie retro nasale.
Classication: La classication des huiles du point de vue sensoriel (le Règlement (CE) n º un 640/2008 du 4 juillet) réalisé en fonction de la valeur de la médiane du défaut (MeD) perçu avec une plus grande intensité et la médiane du fruité d’olive (MeF) dans une échelle de 1 à 10. Les limites de ces intervalles ont été établies en tenant en compte l’erreur de la méthode par ce qu’ils sont considérés comme absolus.