Dégustation de l’huile d’olive

L ‘analyse sensorielle des huiles d’olive est le moyen d’établir une classification à travers les sens, en fonction de la couleur et l’aspect que chaque huile présente, l’intensité des défauts détectés, le niveau d’intensité du fruité, l’amertume et le piquant.

Attributs sensoriels positifs d’une Huile d’Olive

  • Fruité
  • Amertume
  • Piquant
Le Fruité : ensemble de sensations olfactives de l’huile, qui dépendent de la variété des olives, provenant de
fruits sains et frais, verts ou mûrs, et perçus par voie directe et/ou rétro nasale.
L’attribut fruité est considéré vert lorsque les sensations olfactives rappellent les fruits verts, caractéristiques
d’huiles provenant d’olives encore vertes.
L’attribut fruité est considéré mûr lorsque les sensations olfactives rappellent les fruits murs, caractéristiques
d’huiles provenant d’olives mures.
Amertume: Goût élémentaire caractéristique des huiles issues d’olives vertes ou « tournantes ». Se perçoit sur
les papilles situées sur les côtés arriere de la langue.
Ardence (piquant): caractéristique des huiles obtenues en début de campagne, et plus particulièrement avec les olives encore vertes. Cette sensation peut être perçue dans toute la cavité buccale, surtout dans la gorge.

Attributs sensoriels négatifs d’une Huile d’Olive

  • Chômé
  • Moisissure
  • Vineux
Chômé / Lies : saveur caractéristique de l’huile obtenue avec des fruits entassés ou stockés dans des conditions
telles qu’ils ont subi un degré avancé de fermentation anaérobie, ou encore, de l’huile qui est restée en contact avec les boues de décantations et qui a donc également subi une fermentation anaérobie dans les piles et les cuves.
Moisissure-humidité: saveur caractéristique de l’huile obtenue à partir d’olives attaquées par des moisissures et levures par suite d’un stockage pendant plusieurs jours dans l’humidité.
Vineux – vinaigré : saveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre. Cette saveur est due à un processus de fermentation aérobie des olives ou des restes de pâtes d’olives des scourtins qui
n’ont pas été suffisamment nettoyés, qui donne de l’acide acétique, acétate d’éthyle et éthanol.

Comment réalise t’on une dégustation ?

Le panel de dégustation: Le panel de dégustation doit être constitué par un chef de panel et un nombre de dégustateurs compris entre 8 et 12. ( Norme COI/T.20/ Doc. nº14).

Coupe spécial dégustation: La dégustation de l’huile se réalise avec des coupes obscures pour ne pas indiquer la couleur de l’huile au dégustateur. Chaque coupe doit comprendre 15 ml d’huile d’olive. Après chaque huile dégustée le dégustateur doit attendre et prendre un verre d’eau.

La température idéale est de 28 ºC ± 2 ºC.

Procédure de dégustation: En réalisant un mouvement circulaire l’huile d’olive se dépose sur les parois de la coupe. Ensuite nous réalisons une série d’inspirations , deux à trois fois, ce qui nous permet d’avoir un jugement des sensations aromatiques perçues et du type de fruité, vert ou mûr et l’intensité de l’huile d’olive. Ensuite nous réalisons l’analyse gustative en introduisant en bouche une gorgée de l’huile que nous répartirons dans toute la bouche de façon à ce que nous percevions différentes nuances et attributs d’amer, piquant et une astringence. Nous réalisons une petite aspiration d’air par voie nasale qui nous permet d’identifier d’autres parfums par voie retro nasale.

Classication: La classication des huiles du point de vue sensoriel (le Règlement (CE) n º un 640/2008 du 4 juillet) réalisé en fonction de la valeur de la médiane du défaut (MeD) perçu avec une plus grande intensité et la médiane du fruité d’olive (MeF) dans une échelle de 1 à 10. Les limites de ces intervalles ont été établies en tenant en compte l’erreur de la méthode par ce qu’ils sont considérés comme absolus.

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